欢迎访问波音直营平台官网

乐桂堂家具

厂家直销 质量可靠 诚信经营

让广大养殖户用得放心、平价、优良。

18169824988 18029287672

当前位置:主页 > 新闻资讯 >

返回列表页

烹饪原料知识(畜禽类)4-5

  畜禽类原料2、畜类原料 3、禽类原料 4、含氮浸出 5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档 7、腌制品 8、腊制品 9、灌肠制品 10、脱水制品 11、酱卤制品 二、填充题 1、家畜肉按形态结构可分为 四大组织。2、结缔组织主要是由 4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为,另一 部分蓄结在肌肉的内外鞘,称为 三种。6、牛肉按品种分,主要有 几种。7、家禽按用途可分为 11、灌肠制品灌人肠衣的称为,灌人膀胱的称为 最负盛名.14 .肉松著名品种有 等,其中质量最好。 18、咸肉以 最负盛名。19、灌肠制品按其加工的特点有 两大类。传统的中式产品一般称为,而西式产品一般称 两种。24、火腿的品质鉴定主要从 几方面来判断。 25、咸肉的品质鉴定主要从 几方面来判断。26、劣质蛋的品种有 29.肾表面有覆盖,里面由 构成,俗称“腰臊”. 30.胃壁由三层平滑肌组成,即 31.单室胃中,连接食管的入口叫,连接十二指肠的出口叫 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 34.可供肉用的羊主要有 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡 大致可分为 40.写出产地:九斤黄;狼山鸡 ;寿光鸡 ;建昌鸭;狮头 41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多. 42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品. 43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒. 45.鸽子按用途可分为 46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法. 47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴. 48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法从 ,等几个方面,检验其新鲜、不新鲜,或是腐败。49.在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为 等的状况,以综合评定蛋的质量.56.涂布法中常用的被覆剂有 三种.58.我国商业上常将猪半扇胴体分为 大块.59、鸡脊背两侧各有一块肉,俗称 是鸡全身最嫩的肉,俗称 61、猪的五花肋条,一般带肋骨的称为,不带骨的称 63、肉类中的维生素主要存在于中,另外 含量较丰富,是补充这些物质的良好来源。 65 、结缔组织主要是由 与纤维构成,约占胴体 ,都属于蛋白质。 66、脂肪组织的构造是由 积聚而成。67、结缔组织在畜体中的分布特点是 等内脏器官的管壁。69、 是动物的支持组织,它包括 ,分开档次。71、元宝肉又称 ,适宜于 烹调方法。72、牛里脊又称 ,适于 等菜肴。73、米龙位于牛的 75、长白猪原产,成年公猪体重 kg,瘦肉率可达 77、兔肉含有丰富的蛋白质,高达,而脂肪只有 右,而且含少,尤其适合于 的患者食用。 78、火鸡学名 ,原产 ,是美国 节必备的传统 佳肴。 79、鹌鹑多用于整只制作菜肴,宜于用 调方法。80、乌鸡原产于 、且内脏、脂肪均为黑色而得名。 81、成年鸡适宜于 方法。三、选择题: 是构成肉的主要组成部分,是衡量肉的质量的重要因素.a.结缔组织 b.肌肉组织 c.肌肪组织 d.骨骼组织 主要是由平滑肌构成的.a.心脏 b.瘦肉 d.骨髓3.属随意肌的是 a.横纹肌b.平滑肌 c.心肌 d.都不是 5.商品猪育龄为左右质量最好. a.1 a.黄牛犍牛 b.黄牛 公牛 c.牦牛 犍牛 d.牦牛 公牛 7.瘦肉都是 a.横纹肌b.平滑肌 c.心肌 d.内脏肌 8.新鲜肝呈 a.褐色b.黄红色 c.淡绿色 d.淡黄色 9.新鲜牛肉肌肪呈 a.淡黄色b.红色 c.白色 d.淡绿色 10.新鲜肉骨髓应是 a.脂肪呈小滴浮于表面b.脂肪团聚于表面 c.表面几乎不见油滴 d.肉汤浑浊 12.我国广大地区以食猪肉为主,在 地区则以食牛、羊肉为主. a.东部 b.西部 c.南部 d.中部 d.皱胃14.下列牛肉中品质最好的是 a.黄牛肉b.水牛肉 c.犊牛肉 d.蚝牛肉 15.下列肉质的质量依次最好的为 a.牦牛山羊 b.水牛绵羊 半年 c.牦牛 绵羊 d.水牛山羊 半年 16.下列肉类中,初步加热后持水性能降低,失水量较大的是 a.猪肉b.牛肉 c.羊肉 d.都一样 17.“周代八珍”中的捣珍、渍、熬、糁四种都是用 为主要原料制作的. a.猪肉 b.牛肉 c.羊肉 d.鸡肉 18.下列各品种中,体形最大的鹅是 a.狮头鹅b.中国鹅 c.舟山鹅 d.奉化鹅 19.“美人肝” 选用 a.猪肝b.鸡肝 b.狼山鸡c.寿光鸡 d.白洛克鸡 21.不是蛋肉兼用型的鸭是 c.高邮鸭d.建昌鸭 22.蛋肉兼用型的鸡是 b.狼山鸡c.寿光鸡 d.白洛克鸡 23.鸡制作菜肴时, 不能食用. 24.小笋鸡,一般生长为个月左右. a.1 b.2 c.3 d.4 25.老鸡,一般指生长在 年以上的鸡. a.1 b.2 c.3 d.4 26.鲜蛋中,蛋壳、蛋白、蛋黄三部分所占比例 a.11%、31%、58%b.11%、58%、31% c.31%、58%、11% d.31%、11%、58% 27.“三不沾”是由 作为主料制成的. a.鸡蛋 b.鸭蛋 c.鹅蛋 d.鹌鹑蛋 28.不可食用的蛋有 a.重度搭壳蛋b.轻度搭壳蛋 d.冷冻乳31. 是饮用乳和加工用乳的主要原料. a.初乳 d.异常乳32、猪的硬五花肉一般不用于 b.爆炒c.红烧 b.五花肉c.里脊肉 d.做扣肉35、鸡身上最嫩的肉是 b.鸡胸脯c.栗子肉 d.鸡腿肉 36、多用于爆炒或制茸的原料是 a.鸡腿肉b.猪蹄 d.牛腱子肉37、制作“叉烧肉”应选用 b.五花肉c.里脊肉 a.里脊肉b.臀尖 d.元宝肉40.火腿始于 a.唐代b.宋代 c.元代 d.清代 41.火腿中,质量最好. a.哈尔滨干风肠b.1 c.北京蒜肠d.西式火腿 四、判断题: )不新鲜的家畜肉有酸的气味或氨味、霉臭气.10.( )麻鸭不仅是优良的肉用鸭,而且也是优良的蛋用鸭. 11.( )常以外蛋壳膜的有无判断蛋的新鲜程度. 12.( )狮头鹅原产南美洲和中美洲地区. 13.( )新鲜的禽肉脂肪白色略带淡黄,有光泽,无异味,肌肉结实而有弹 14.()腐败禽肉肉汤不太透明,脂肪滴小,有特殊气味. 15.( )不新鲜禽肉皮肤灰黄,有的地方带淡绿色,表面湿润. 16.( )蛋的新鲜程度可以由气室的大小来鉴别,气室越大,越新鲜. 17.( )蛋白以不同的浓稠度分层分布于蛋内,由外向里,越来越浓. 18.( )蛋白的浓稠程度是衡量鲜蛋质量的重要标志. 19.( )蛋黄膜弹性越大,蛋越新鲜. 20.( )蛋中的糖主要是葡萄糖,乳中的糖主要是乳糖. 21.( )散黄蛋属劣质蛋,不能食用. 22.( )黑腐蛋经高温处理尚可食用. 23.( )破损蛋、陈次蛋尚可食用,而劣质蛋则不可食用. 24.( )初乳和末乳都属异常乳,因而都不可加工和饮用. 25、( )从猪后脚抽出的蹄筋涨发性差,质量不如前脚爪的好。 26、( )在猪的分档取料中,里脊肉位于猪的背部的脊柱骨的外侧,是猪 身上最嫩的肉。 27、( )百花酒焖肉是用五花肋条肉制作。 28、( )鸡、鸭等先不要破腹取内脏,而可等去骨时随着驱干骨骼一起取。 29、( )猪的颈肉、夹心肉都适合于制馅。 30、( )牛的上脑肉质肥嫩,肥瘦相间,可制作“焖烤牛肉”、“洋葱炒牛肉片” 31、()家畜肉断面呈淡红色并带有淡而白的大理石样花纹,这说明肉肌 间脂肪多,肉质柔滑鲜嫩,食用价值高。 32、( )牛的肌肉组织是构成牛肉的主要成分,在胴体中约占60~70%。 33、( )用板状骨煮汤时要用刀背敲裂骨骼,使骨髓便于溢出。 34、( )家禽肉呈红色是瘦肉型的特征。 五、问答题:1.如何用感官检验的方法来鉴别家畜肉的新鲜度? 2.如何用感官检验的方法来鉴别家畜内脏的新鲜度? 3.家畜肉与家禽肉有何区别? 4.畜禽肉在烹饪中有何作用? 5.火腿有哪些质量要求? 6.火腿在烹饪中有何用途?应注意哪些事项? 7.如何通过感官检验的方法检验新鲜家禽肉的品质? 8.如何检验火腿的品质? 9.如何检验咸肉的品质? 10.如何用感官检验的方法鉴别鲜蛋? 11.如何鉴别几种普通鸡的老嫩? 12.如何用感官检验方法检验鲜蛋? 13.蛋贮藏保管的方法有哪些?保藏的原理如何? 14.如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉? 15、试比较家畜肉与家禽肉的组织结构。 16、畜禽类原料的部位分档有何意义? 17、简述畜禽类原料的烹饪应用。 18、简述畜禽肉的化学成分。 19、简述猪肉在烹调中的应用。 20、简述羊肉去膻的方法。 21、牛肉致嫩的方法有哪些? 22、用肾、肠制作菜肴时有哪些注意事项? 23、简述鸡的品种特点及烹调应用。 24、简述鸭和鹅的品质特点及烹调应用。 25、如何鉴别普通鸡的老嫩? 26、为什么鸡肺不能食用? 烹饪原料知识4(水产品类) 一、名词解释: 1.水产品 4.划水5.鱼类制品 6.鱼松 7.人造虾肉 8.人造蟹肉 二、填充题: 1.被称为“海中牛奶”的是 ,被称为“水中之鸡”的是,“海鱼之冠” 是鱼类用来测水流,水温,水压的器官.7.鱼体有腥味是由于鱼体内产生了 的缘故,如要去除腥味可加入 适量的 等调味.8.银鱼常见的有 11.鲫鱼以两季肉质最好,以 两地所产最好.12.主要的虾类有 三种.14. 所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可 为最多.18.鱼类的品质检验主要从 等几方面检验其新鲜程度.19.贻贝又称 22.生蟹不能吃,因为螃蟹是的中间宿主,生食容易感染 24.山东产的金钩海米是由加工而成的. 25.金枪鱼广东又称 为金枪鱼的捕捞期.26.鲶鱼又称 月最为肥美.27.泥鳅土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴 内污物后,再加工,其制作时口味以为主. 28.扇贝常见的为 ,每年 为捕捞季节. 29.日月贝又称 ,每年 两季为捕捞季节. 30.鲍鱼也称 ,其壳即为中药材 ,每年 最为肥美.31.甲鱼又称 33.螟脯鲞以干制而成,故又称 的含量高。35.由于鱼类中含有 ,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。 36.水产品类原料中所含的无机盐,一般以 较多。37.鱼肉中含水量较多,一般在 部分,肚档较多,含 丰富,肉 质肥嫩、柔软,适宜于 等烹调方法。39.大黄鱼主要分而于 40.鳓鱼在我国北方称为,南方称为 ,有的地方称为 41.加吉鱼以产的品质最好。烹调讲究 处产量较多。43.黑鱼含蛋白质 ,脂肪 产的最好。45.鳊鱼以 烹调方法最好,产地以 产的较好;鳝鱼以 等,其蛋白质含量为,脂肪含量为 51.螟脯鲞以干制而成,故又称 等步骤制成的。54.烤鱼片具有 特点。55.

波音直营平台

返回顶部